自分的自分から、
今日も雨です☂️☔️。
山口県も梅雨か。
梅雨だと雲丹の季節の到来でありがたいが。
地元下関市でも海の側だから🏖、ありとあらゆる場所でとれる。
自分が昔、活魚の天然魚介料理店を二十五歳〜五十五歳迄、
していた頃、唐戸魚市場に買出しに行かなくても、
六連島、蓋井島、川棚松屋、安岡漁港、二見、萩の大浦、三見、三隅、
色々手に入り、重宝したものだ。
特に、安岡の漁師町で漁師がとる魚介類は、絶品であった。
それを使い、自分のところの店に来るお客の医者等には、
喜ばれた。
天然のとれたて黒鮑は、小さいのは味は良くない。
せいぜい八百グラムないと美味しくない。
アワビでもとれる場所で味が違う。
３つの潮の流れがあり、藻が豊富の場所だ。
自分はいつも安岡の仲買人がいたので、
それに、自分が決めた場所の黒鮑を頼んでいた。
それも底深くある岩場の光が届かぬ場所の鮑だ。
抜群に甘みの癖が無い味のアワビがある。
それに、栄螺もそうだ。
同じ場所でとれるサザエだ。
安岡の漁師がとるサザエは、歩留りがよく、
殻が薄く身が多く詰まっていて、
一級品だ。
自分は、そのさざえの採りたてを買っていた。
市場のサザエ等は、買わない。
いつとれたものか、誰がとったものか分からないからだ。
それに、値段が高い。
自分は、安岡の仲買人がその当時いい人間であったので、
安く仕入れていた。
ウニもそうだ。
とれたてのウニのムラサキウニの赤ウニを、
板ウニで、なく、海水殺菌という手法で考えた、
ウニを買っていた。
まさしくとれたと同じ味で美味しい。
すごくお客も満足して、
生うにご飯、生うに天麩羅、生うに茶碗蒸し、生雲丹吸物椀、
生うに寿司🍣で、出したものだ。
皆、お客は、あの当時、満足したものだ。
昔の話だが。
